Un equipo internacional de investigación pertenecientes al Proyecto PlantCult, financiado por el Consejo Europeo de Investigación (ERC), ha encontrado un marcador anatómico que permite reconocer que un grano fue malteado, el cual sirve para aplicarlo como nuevo marcador en investigaciones.
La cerveza antigua es difícil de rastrear debido a que muchos de sus ingredientes como el alcohol no se conservan bien. Sin embargo, un nuevo análisis del grano malteado indica que la estructura de sus células puede mantenerse durante milenios.
Esta evidencia podría ayudar a completar el registro arqueológico del consumo de cerveza, ofreciendo una idea general sobre su rol social, ritual y dietético en las culturas prehistóricas y antiguas.
Para la elaboración de cerveza es necesaria la malta, la cual se obtiene de los cereales (especialmente la cebada) cuando éstos se germinan para luego secarlos con aire caliente, lo que se conoce como tostado.
Este proceso hace que se pierda mucha evidencia por el camino como el almidón que se sacarifica, o la celulosa de las paredes celulares, la cual se descompone.
Estos cambios estructurales incluyen el adelgazamiento de las paredes celulares externas, afectando al conjunto de gránulos proteicos llamada aleurona.
Los investigadores Andreas Heiss, Marian Berihuete Azorin y sus colegas de equipo, analizaron si el adelgazamiento de la pared celular aún sería visible en los granos malteados hace miles de años a través de la simulación con el horneado, e identificando patrones similares en residuos de calderas de barro utilizados como contenedores de cerveza egipcia, encontrados en dos de las cervecerías egipcias más famosas, las de Hieracómpolis y Tell el-Farkha, datadas hace entre 5.000 y 6.000 años de antigüedad.
A su vez, los investigadores analizaron restos de granos malteados en los asentamientos de edad similar en Alemania llamados Sipplingen-Osthafen y Hornstaad-Hörnlesitios, en donde no se tenían conocimientos de herramientas asociadas con la fabricación de cerveza, pero encontrando el mismo patrón que en Egipto, hallando de este modo la evidencia más antigua del tratamiento de la malta en Europa central.
Éste se encontraría en uno de los asentamientos de Alemania, debido al hallazgo de características asociadas con líquidos en los materiales estudiados, aunque aclaran que los hallados en otros sitios podrían tratarse de otro tipo de alimentos malteados como pan o gachas.
En este sentido, Heiss señala que “Los cambios estructurales en el grano durante la germinación, descritos hace décadas por los fisiólogos de plantas y los científicos cerveceros por igual, ahora se han convertido en un marcador anatómico de diagnóstico para la malta arqueológica, incluso si los granos en cuestión solo se conservan como costras pulverizadas y quemadas en cerámica”.
Añadió que “Una sorpresa secundaria del estudio es la confirmación de la producción de bebidas a base de malta (y quizás de elaboración de cerveza) en Europa central ya en el cuarto milenio antes de Cristo, encontrando la evidencia más antigua de alimentos a base de malta en el neolítico en el centro de Europa«.
Referencia bibliográfica:
«Mashes to Mashes, Crust to Crust. Presenting a novel microstructural marker for malting in the archaeological record”, A. G. Heiss, M. Berihuete Azorín, F. Antolín, L. Kubiak-Martens, E. Marinova, E. K. Arendt, C. G. Biliaderis, H. Kretschmer, A. Lazaridou, H.-P. Stika, M. Zarnkow, M. Baba, N. Bleicher, K. M. Ciałowicz, M. Chłodnicki, I. Matuschik, H. Schlichtherle, S. M. Valamoti
PLOS ONE 2020
DOI: 10.1371/journal.pone.0231696
